Toorjuust

Toorjuust

Mitmekülgne toidupoolis igal ajahetkel.

Kuigi juustusõbrad väidavad sageli, et ükski juust ei saa kunagi liiga kaua laagerdunud olla, on tõsi ka vastupidine: mida värskem ja noorem juust – seda parem. Valmistamisest on möödunud kõigest kaks nädalat ja juust on juba liiga vana. Ja sellel on põhjus!

Toorjuust on suhteliselt suure veesisaldusega (60–80%) valmimata juust, mida tarbitakse kohe pärast valmistamist ja mis ei säili kaua – ja ei peagi kaua säilima, kui seda just edasi ei töödelda. See, mida täpsemalt toorjuustuks peetakse, kuidas seda nimetatakse ja valmistatakse, erineb riigiti, piirkonniti ja ka tootjate vahel. Lähtepunktiks on siiski alati lehma-, lamba- või kitsepiim (tavaliselt pastöriseeritud kujul). Ja otse loomulikult naturaalsed laktobatsillid ehk laap, mida saadakse noorloomade maost. Mõlemad tagavad piima kalgendumise ja juustumassist vadaku eraldumise. Kui saadus pakkida aukudega vormi ja nõrutada, on tulemuseks rohkem või vähem tiheda konsistentsiga juust, millel on peen, mahe, kergelt hapukas ja soolakas maitse. Soola juurde lisada üldiselt ei soovitata, küll aga võib kasutada koort. See võib rasvasisalduse tõsta kuni 75%-ni. 

Kui toorjuustu maitsestada ürtide, pähklite ja vürtsidega, siis saadakse mitmekülgne lisand värskele puu- ja köögiviljale, kalale või lihale. See on sama populaarne ka lihtsa, kuid hõrgu täidisena minikookides, lehttainarullides, ravioolides ja lihapallides, samuti leivale määrituna. Toorjuust on ideaalne põhi erinevatele suppidele, salati- ja muudele kastmetele ning lisab nüanssi köögiviljahautistele ja gratäänidele. Ja viimaks, kuid mitte vähem tähtsana tuleb mainida, et toorjuust sobib ideaalselt õhuliste kookide ja pirukate valmistamiseks.

Tekst: Rainer Meier