Vinegrett

Vinegrett

Seda klassikalist salatikastet on lihtne valmistada, ehkki mõned selle mugandused nõuavad mõnepäevast ettevalmistust.

Vinegreti (prantsuse keeles tähendab sõna vinaigre äädikat) põhiretsept avaldati juba 1694. aastal kuulsas Académie française’i sõnaraamatus ‒ see on „külm kaste, mis valmistatakse äädikast, õlist, soolast, piprast, petersellist ja murulaugust“. Õli ja äädika vahekorda kirjeldatakse järgmiselt: „õli lisage nagu keiser, äädikat – nagu kerjus“. Teisisõnu – kolm kuni viis supilusikat õli ühe supilusika äädika kohta, kasutades vaid parima kvaliteediga külmpressitud päevalille-, oliivi-, maisi- või rapsiõli ja valget veiniäädikat. Ülejäänu lisada maitse järgi: soola (mitte liiga palju), pipart ja maitserohelist. Kaste peaks jääma natuke hapu, veidi soolane, kergelt vürtsikas ja ürdine, milles tungivad esile salati enda värsked maitsed. Valmistamine käib nõnda: kloppige äädikat, soola ja pipart ümmarguse vispliga, kuni sool on lahustunud, seejärel lisage õli ja peeneks hakitud maitseroheline. Segage kokku. Ja valmis see ongi!

Kui olete põhitõed omandanud, siis võite loomulikult katsetada igasuguste variatsioonidega. Kõigepealt proovige lisada teelusikatäis sinepit, mis lisab vürtsikust ja sügavust ning ei lase emulsioonil tükki minna. Näpuotsatäis suhkrut või pool teelusikat mett muudab kastme täidlasemaks ja neutraliseerib liigse happesuse. Väikeste kapparite ja peeneks hakitud šalottsibula lisamisel saate sauce ravigote’i. Kõvakskeedetud munavalge ja/või -kollase lisamine annab tulemuseks Prantsuse salatikastme. Loomulikult kasutatakse mugandustes ka erinevaid peeneks hakitud maitsetaimi: harakputke, estragoni, tilli, leeskputke ja basiilikut. Hea maitse annavad ka peeneks hakitud roheline sibul (ainult selle õrn valge osa) ning kuubikuteks lõigatud kooritud tomati viljaliha, samuti supilusikatäis köögiviljapuljongit või sidruni-, laimi- või apelsinimahla.

Üks kõige ebatavalisemaid vinegrette on see, mida Gordon Ramsey serveeris majakastmena oma restoranis Chelsea piirkonnas Londonis: valge veiniäädikas, oliiviõli, šalottsibulad (poolitatud, koore ja juurtega – need annavad maitsele palju juurde!), terved küüslauguküüned (poolitatud, koorimata), tüümian, loorberilehed, pipraterad, suhkur ja sool segatakse ettevaatlikult kausis ja jäetakse 72 tunniks pliidi lähedale seisma. Kerge soojuse käes muutub kastme maitse sügavaks ja selle komponendid segunevad, mille järel see kurnatakse läbi peene sõela.

Tekst: Rainer Meier