Oishii
Oishii
... tähendab jaapani keelest tõlgituna „ülimaitsev“. Kyotol on teis kiusatuse tekitamiseks pakkuda rikkalikult hõrgutisi, mis paneb teid lihtsasti unustama kõiki vaatamisväärsusi, mida siin ka ohtralt leidub.
Iluaiad ja geišad, templid ja teetseremooniad, Kyoto ja traditsiooniline kaiseki eine – need on sõnad, toovad silmapilkselt meie meeltesse pildi aukartustäratavast suurlinnast, aktiveerivad meie maitsenäsad ja haistmisretseptorid, vallandavad nostalgiatunde ja romantika. Kyoto on tuntud kui Jaapani kultuuri hing ja selle riigi nii religioossete kui ka ilmalike traditsioonide allikas, mida on juba aastaid väärtustatud ja mida ka tänapäeval kindlalt alal hoitakse. Söömisel ja joomisel on oluline osa paljudes kunstiloomevaldkondades, samuti võivad need olla eraldiseisvad kunstivormid. Ühe näitena võib tuua teetseremoonia, mille koreograafiaelementidega rituaalid aitavad arendada teadlikkust. Või kyokaiseki, mis põhineb Kyoto traditsioonilisel köögikunstil või ka templitest pärineval taimetoidul shojin-ryori.
Selle kõrgeltarenenud Jaapani külalislahkuse vormi üks kuulsaim juurutaja on Yoshihiro Murata, kes juhib restorani Kikunoi. Delikaatselt loodud pisiroad, igaüks asetatud eraldi spetsiaalselt valitud lauanõule, moodustavad kõik koos ekstravagantse kulinaariakogemuse, millele lisavad efekti nii toidus kui ka restorani lihtsas sisekujunduses peegeldatud aastaajad. Kaiseki tähendas algselt eesti keelde tõlgituna „kuuma kivi“. Kerjusmungad kuumutasid kivi ja vajutasid selle oma keha vastu – väites, et kuumus surub näljatunde alla. 16. sajandil kasutati seda terminit väikeste suupistete kohta, mida serveeriti teetseremooniate ajal, mis arenesid välja zen-budismist. Pulbrilises rohelises tees olev rohke kofeiin pani sageli tühjad kõhud valutama, seega hakati selle kõrvale pakkuma misosuppi ja teisi suupisteid. Aja jooksul muutusid need pisieined veelgi detailsemaks ja puhkesid lõpuks šoguni õukonnas õide, pannes aluse Jaapani haute cuisine’le.
Kuni tänapäevani pannakse teetseremoonia algusel keelele väike küpsis, mis paksu matcha-teega alla loputatakse. Teemeister Rie Kuranaka selgitab, et küpsis, mis on valmistatud magusast oapastast ja riisijahust, harmoneerub väidetavalt erksamaitselise rohelise joogi mõru mekiga ja täiustab seda. Tema esteetiliselt kujundatud tatam-mattidega kaetud teetoas, mis asub legendaarse kuldse paviljoni ja Ryoan-ji Zeni aia läheduses, esitleb noor naine lühendatud versiooni keerukast rituaalist – suurepärane valik külalistele, kellel ei ole palju aega. Täies pikkuses tseremoonia võib kesta tunde ja tavaliselt ei kutsuta välismaalasi sellest osa võtma.
Samal ajal kui Kyoto traditsioonilised restoranid – ryotei – on kinnised ja intiimsed paigad, pakuvad linna turg ja toidutänav avatud ning elavaid toidukogemusi. See on Jaapanile omaste toiduainete, lisandite ja köögitarvikute tõeline imedemaa, kus kõik tooted on hoolikalt ja isuäratavalt lettidele seatud. Kõikjal, kuhu pilgu pöörate, pakutakse midagi maitsta, näiteks kuivatatud mereande, marineeritud köögivilju, misopastasid, gingko-pähkleid, seeni, vetikaid või pelamiidihelbeid. Neist viimane – nagu ka kombu-vetikas – on oluline dashi koostisosa, mis on kaiseki toitudele umami-maitsenüanssi lisav tavapärane puljong. Siit võib leida ka traditsioone järgivaid noameistreid ja poode, kus müüakse kohapealsete käsitööliste valmistatud väärtuslikke keraamilisi kausse, bambuspotte ja savialuseid. Kõrvaltänavatel ja aknata poodide vahel meelitavad restoranipidajad potentsiaalseid kliente oma värviliste piltidega kaunistatud menüüdega toidukohtadesse sööma.
Nishiki-Dori on üle paarisaja meetri pikk ning näib, et siin on võimalik nautida kõiki Jaapani erikööke, neist olulisimate hulgas ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki ja robatayaki. Ükskõik, kuhu te tõusva päikese maal ka ei läheks, peate alati langetama otsuseid koostisosade, valmistusviisi ja köögiseadmete kohta. Nuudlisupp, hautis, toored mereannid, fondüü või grillroad: eri elementidest koosnevad kulinaarsed suundumused on äärmiselt haruldased. Restoranide sisekujundus ja hubasus ütlevad palju selle hindade ja maitseelamuse kohta, mida seal pakutakse. Yakitori tähendab näiteks odavaid pubisid, kuhu minnakse tavaliselt pärast tööpäeva lõppu ja kus pakutakse õlle kõrvale erinevat liiki röstitud kana, samas kui izakaya viitab maalähedastele elutoasuurustele sake-baaridele. Neist mõlemat külastavad peamiselt mehed, kes sel viibides üha lõbusamaks muutuvad ja aina enam alkoholi tarbivad.
Kyoto kõrgelt hinnatud kondiitripood Shioyoshi-Ken on tõenäoliselt Jaapanis ainus omasugune. Siin valmistatud toodang on täiuslikult luuleline. Praegu juhib äri juba viienda põlvkonna esindaja Takaya-san Junior, kusjuures keiser Meiji (1852–1912) ajast ei ole siin sisse viidud mitte ühtegi tehnilist uuendust, mistõttu nii poes kui ka töökojas võib nautida muuseumisarnast õhustikku. Siin ei ole ühtegi ahju. Tuhksuhkrust ja riisijahust tainas – millele on lisatud erilisi, väga hinnalisi koostisosi – valatakse puidust vormidesse ja kuivatatakse õhu käes. Maiustuste kujud ja nimed viitavad Jaapani ajaloos olulistele legendaarsetele isikutele, sündmustele või tähtpaikadele. Või aastaajale. Takaya-san Senior on eriti uhke oma delikaatse loomingu üle, mida nimetatakse fukiyose’ks ja mis kujutab endast seeni, kuusekäbisid, männiokkaid ja peopesatäit vahtralehti mustal alusel, kõik neist on miniatuurses suuruses ja originaaliga sarnastes värvides. Vahtralehed on erksat punast värvi nagu Kyoto templiaedade puud novembrikuus. Mõlemad neist on äärmiselt kaunis vaatepilt. Ainus probleem peitub selles, et peen söödav kunst on liiga ilus, et seda suhu pista.
Tekst: Kiki Baron
Fotod: Paul Spierenburg
Aadressid
Four Seasons Kyoto
Kaasaegses Jaapani stiilis linna uusim luksushotell, mis asub 600-aastase pargi alal.
fourseasons.com
Kikunoi
See kaiseki restoran on üks Kyoto parimaid, omades kolme Michelini tärni.
kikunoi.jp/english
Izutsuya
Wagyu-armastajatele kohustuslik.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya
Torito
Kaasaegne tööpäevajärgne yakitori, kus pakutakse maitsvaid kanatoite.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ ja lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698
Ippudo
Siin pakutakse linna parimat ramen-suppi.
Im Shinkyogoku Shopping District: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com
Shioyoshi-Ken
Delikaatsete maiustuste tootja alates aastast 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com